美食抒情Antoine de Thibault Sombardier (下)
再來是一碗色彩鮮麗奇詭，上面有紅黃黑各色捲絲的菜餚：花枝用煙燻培根高湯燙熟使其帶有煙燻氣，再切成絲，sabayon醬汁（一種用奶油白酒做基底的濃醬）覆蓋其上。蛋黃以低溫真空長時煮熟，使其變成如香皂般的固體狀，再刨成絲。於是這道作品的黃絲是蛋黃，黑絲是松露，紅絲是培根，底下柔軟的白絲則是花枝。
酥脆，滑柔，深沉，這道菜雖有其法式料理邏輯可循（蛋/松露；培根酥/蛋）但是其創作的想法仍叫人驚喜意外，搭配材料雖厚實豐饒，反倒是更襯出花枝那一點點不妥協的鮮美甜味。
慢煮海魴佐咖哩紅蘿蔔泥（Aiguilette de Saint-Pierre confite lentement, jeune carotte étuvée au curry/citron vert/mayonnaise vaporeuse aux câpres）是一片帶皮炙烤的三角型魚柳配上一朵綠檸檬與酸籽調製的美乃滋。主廚再次讓檸檬的爽涼清香與優雅細酸來變化魚鮮的滋味，也就維持了從最初延展至今的細致輕盈風格。他的細膩簡直具有浪漫而有詩意...
此時侍酒師端來一杯布根地紅酒Chorey de Beaune "Les Bons Ores" 2011 Domaine Guyon，果味靈巧新鮮，已經開始出現如無花果，櫻桃的成熟風味，輕輕搖晃，香氣變化如花包初綻，變化緩慢而玲瓏生姿。
這杯紅酒是為了接下來的開心果煎烤小牛里脊（Quasi de veau au praliné de cèpe, pomme pressée/oignon grillé）。這是菜單上唯一肉類菜色，主廚依舊處理得非常出色，醬汁的調製尤其出我意外，兼具純厚與清朗，透露了主廚曾是負責醬汁製作的背景，在此小露身手。
甜點前，上了紅甜酒Muscat Beaumes de Venise Alain Mugnace。這是法國少見的紅葡萄甜酒，產在隆河谷地，甜度不高，尾韻的酸度卻昂揚活潑，十分迷人。這是為了以下的兩道甜點：綠蘋果與芹菜（La pomme Granny Smith/céleri branche）和巧克力。
綠蘋果的清香和芹菜的馨香之氣非常契合，巧克力甜品的品質也絕佳，可可的酸苦甘醇表現得有結構層次，悠深雋永。真沒想到海鮮餐廳的甜品也如此出色迷人。紅甜酒使巧克力甜品的滋味更豐富有變化，是甜酒與巧克力的搭配經典示範。
當法國兩三星廚師往往只繞在龍蝦松露魚子醬等高級食材上兜轉，材料的使用上偏狹侷囿，在創新活力上早已難掩疲態，致使很多號稱主廚簽名菜的作品嚐起來往往似曾相識，或是有些換湯不換藥的味道。反而是像Thibault Sombardier這樣的年輕廚師，不帶包袱，渾身活力衝勁地尋找，嘗試，摸索，努力創作屬於自己風格的作品嚐起來格外有新鮮感，現代感，以及一股難言的新鮮感。
這個留了半臉落腮鬍子，眼睛溫柔明亮，笑容親切的俊帥廚師在以海鮮為主的套餐作品始終維持一個海鮮料理最重要的原則：新鮮與原味。再如何複雜的搭配組合，主食材的原始味道始終清晰明朗，純淨細致。法國廚藝的未來在像他這樣的廚師手裡。
Thibault Sombardier出身里昂，我在搜尋閱讀主廚經歷資料時，意外地發現他學藝拜師的竟然多是以處理肉類著名的菜系。如以內臟為主，像羊腦，牛肚，豬腸的里昂菜，他曾在廚神Paul Bocuse手下學藝，以及後來以西南部鴨肉肥肝為重的Alain Dutournier（巴黎兩星餐廳Carré des Feuillants）。
最後讓他真正進入三星廚藝殿堂的人是巴黎三星廚師Yannick Alléno。之前，他致力於技巧，刀法，工夫等工法。跟隨Yannick Alléno他才進入追求細致，精神與嚴謹的精神美學層次。如果今天已經看不到他過去跟大師學習的痕跡，他自創了一條路線風格，這個風格我稱為抒情。
離開餐廳時，冬雨仍滴滴落落。我回看了一眼雨中模糊朦朧的巴黎鐵塔。陽光下的巴黎是小說，總是有很多故事情節在發生；雨中的巴黎是詩，有很多的心緒在凝聚。而Thibault Sombardier的料理像散文，清麗抒情。有時嚴謹，有時隨性，到後來，嚴謹隨性互滲，彼此不分，這時候反而有一份自在閒適。
這是一家一星餐廳，但是主廚已經在展現屬於自己的風格，我以為它已經在兩星的行列裡了。(下)
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